PLATO PRINCIPAL
Acompañamiento de plato principal
pure de papa con chipilin
TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
TEMPERATURA DE COCCION: 160º F POR 8 MINUTOS
RENDIMIENTO: 3.5 ONZ POR PERSONA 4 PERSONAS
COMPLICACION: MEDIA
ORIGEN DE RECETAS Y TECNICAS: FUSION SALVADOREÑA
INGREDIENTES: PAPA: 402 GRAMOS MANTEQUILLA: 57.5 GRAMOS SAL: 30 GRAMOS
PIMIENTA: 12 GRAMOS
CHIPILIN (Medidas tomando solo hojas): 150 GRAMOS resultado final (300 ml de pulpa) AGUA PURIFICADA: 100 MILILITROS
CREMA DE LECHE: 90 GRAMOS
PROCEDIMIENTO: Paso 1. Lavar y pelar las papas y cortar en parmentier.
Poner agua a ebullición e introducir las papas por 15 a 18 minutos.
Cuando las papas se encuentren cocidas preparar un puré. Paso 2. Escaldar y licuar el chipilin con el agua y reservar.
En una cacerola derretir la mantequilla, agregarle el puré de papa y la pulpa del chipilin; saltear y agregar crema más la sal y pimienta. Paso 3. Para el montaje hacer una forma de kenel con el puré y colocarlo al frente de los vegetales
Espaguettis de langostinos con espuma de alguaste y salsa de remolacha
TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS TEMPERATURA DE COCCION: 160º F DURANTE 40 SEGUNDOS RENDIMIENTO: 3 PERSONAS COMPLICACION: MAXIMA ORIGEN DE RECETAS Y TECNICAS: FUSION MOLECULAR SALVADOREÑA
SALSA DE REMOLACHA REMOLACHA COCIDA : 150GR.
AGUA PURIFICADA : 250 ML
ESPUMA DE ALGUASHTE ALGUASHTE EN POLVO: 115 GR. HUEVO FRESCO: 3 UNIDADES GRANDES CARGA DE NO2: 2 CAPSULAS FONDO DE CAMARON: 1000 ML. (PARA 2 TECNICAS) FECULA DE MAIZ: 15 GRAMOS PIMIENTA BLANCA EN POLVO: 10 GRAMOS. SAL: 1 1/2 CUCHARADITA
PROCEDIMIENTO
Paso 1. Limpiar el camarón de su caparazón y vísceras llevarlo con los demás ingredientes al procesador para hacer una pasta; luego, tamizarla para hacerla mas fina. Paso 2. Preparar la salsa mezclando el alguashte con 300 ml. De fondo de camarón y diluir la fécula de maíz, llevar al fuego hasta lograr una consistencia espesa, colar antes de verter en el sifón para evitar obstruir la salida del mismo. Paso 3. Esperar que la salsa se enfríe, Luego preparar 250 ml. De salsa colada de alguashte más 100 ml. De clara de huevo, y 50 ml. De crema para batir.
Tendremos 400 ml. Con estos productos, mezclar hasta homogenizar y verter estos al sifón tapar e inyectar la carga de N02 necesarias.
Reposar fuera del fuego, tener preparada una olla con agua caliente para calentar antes de servir la espuma. Paso 4. Colocar la mezcla dentro de una jeringa para darles forma de spaghetti y cocerlos en
600 ml. De fondo de camarón sazonado, con una temperatura de 145ºf. Cocinar durante 40 segundos, luego retirar e incorporar en una bolsa termo resistente y reposar en baño de maría a 20º C para mantener caliente.
Paso 5. Para el montaje colocar un molde cilíndrico de acero inoxidable y agregar los espaguetis de camarón hasta compactar y tener 3.5 de onza por persona.
PROCEDIMIENTO: paso 1. Licuar la remolacha con el agua, colar y reservar. Paso 2. Colocar la mantequilla en una sartén y colocar la cebolla, clarificar luego verter el jugo de remolacha cocinar durante 2 minutos a fuego mínimo sazonar y listo. paso 3. Colar y colocar en líneas sobre el plato para dar más color.
PROCEDIMIENTO: Paso 1. Lavar y desinfectar los vegetales luego rebanar los vegetales y cortarlos en juliana fina. Paso 2. En una sartén caliente agregarle el aceite de oliva y saltear los vegetales; salpimentar. Paso 3. Colocar los vegetales de forma caprichosa tras el puré de papas con chipilin.
